Corren por la estepa patagónica. Corren mucho. Saltan los alambrados. Comen el escaso pasto que hay en esa tierra áspera. Y por todas esas razones, son una amenaza para las ovejas. Pero hoy también son una oportunidad: una nueva carne que se sirve en platos gourmet, que es furor en Santa Cruz y que ya se está abriendo camino en Buenos Aires. La carne de guanaco.
En la ceremonia de entrega del premio gastronómico Prix de Baron B - Édition Cuisine, que se hizo hace unas semanas en el restaurante del hotel Four Seasons, uno de los platos que más llamó la atención fue el de una de las finalistas, Alejandra Repetto: un bife de guanaco sellado con manteca de tuétano (de guanaco), puré de coliflor y zanahorias glaseadas.
El guanaco es protagonista en El Alambique, el restaurante en el que la chef cocina en El Calafate. Allí, aprendió a prepararlo de todas las maneras posibles: en bife, en hamburguesas, en empanadas, en cazuelas...
Empezó a cocinarlo hace unos cinco o seis años. Y no fue fácil domesticar al guanaco. “No diría que es una carne difícil de trabajar, sí requiere más dedicación que el vacuno porque no tiene nada de grasa. Si hacés un relleno de empanadas, le ponés un poco de panceta o dos cucharadas de grasa. Es un animal autóctono que comían los tehuelches”, cuenta.
Ella aprendió a usar todo el animal completo, a prueba y error, anotando lo que hacía en cada receta. Así, dice que con la paleta cortada a cuchillo prepara empanadas, o que con la nalga o bola de lomo hace milanesas (rellenas con queso y panceta, justamente para que tenga un poco más de humedad). Los bifes los hace vuelta y vuelta y con el cuarto trasero un jamón curado.
Repetto se convirtió en una embajadora del guanaco. Da clínicas a cocineros para enseñarles a usarlos, y está armando una para público común, con el mismo fin: que sepan cómo hacer, por ejemplo, unas albóndigas o un guiso de guanaco.
La chef destaca que el guanaco es muy proteico, pero “no contiene nada de grasa, por eso es bueno para los que tienen alto colesterol. Y no es una carne fuerte, como se cree: su sabor es sutil, delicado. No es para nada parecido a una carne salvaje”.
La cocinera se está adelantando a algo que más temprano que tarde se vendrá. Todavía el guanaco no se consigue en las carnicerías, pero sí ya en Santa Cruz 8 de cada 10 restaurantes sirven guanaco. El producto se está posicionando en un segmento gourmet, un camino similar al que hizo hace tiempo el cordero patagónico, hoy alimento insignia de la región. “Los turistas que vienen acá ya comieron cordero alguna vez. Entonces, quieren probar guanaco”, cuenta.
Pero para llegar a ser un hit como el cordero, todavía le falta. Y para eso hay que ir más atrás: al guanaco como especie protegida.
Guanaco vs. ovejas
“El guanaco es uno de los grandes herbívoros de Sudamérica y el mayor de los camélidos silvestres de este continente”, alecciona desde Internet el Ministerio de Ambiente en una ficha sobre el Lama guanicoe, tal el nombre científico de esta especie. “Las poblaciones de guanacos en Argentina declinaron continuamente desde la colonización europea hasta nuestros días”, sigue.
Por esta razón es que se prohibió la caza y cría de los guanacos. Pero hace unos años, se desarrolló un plan de manejo sustentable, que habilita la esquila y la faena de estos animales, cumpliendo determinados cupos.
Toia Ibañez es periodista, productora agropecuaria y socia del frigorífico Estancias de Patagonia en Río Gallegos. Y una de las principales difusoras del programa sustentable del guanaco. Ella explica que en esta provincia, se da una situación particular con una sobrepoblación enorme, que los últimos censos del Consejo Agrario Provincial estimaron en 3 millones de ejemplares.
Y remarca que esta sobrepoblación “produce un desequilibrio ambiental porque acá en la Patagonia Sur es muy extremo todo”.
El problema es la competencia entre los guanacos y las vacas y las ovejas –la principal producción agropecuaria de la zona-- por el alimento y el agua.
“Está desmadrado. Tenés campos con un censo de 7.000 guanacos que no pueden tener ni una sola oveja o vaca. El guanaco te salta los alambrados, está totalmente libre. Ese productor tiene que cerrar el campo, no puede producir nada”, dice.
La sequía que golpea a todo el país impacta directamente. El pasto es escaso y se secaron muchas lagunas y aguadas donde los animales bebían. El guanaco, más ágil que la oveja y que además come más, le gana en esa pelea. “Si la oveja no tiene alimento, no entra en celo o aborta”, aporta la productora sobre cómo esto hace que vaya mermando la cantidad de ovinos.
Esto explica por qué baja la población de ovinos. La explicación de por qué crece la de guanacos, hay que buscarla, señala Ibáñez, en el cambio climático y el aumento de las temperaturas, porque el frío “es el mayor regulador de la población”. Con fríos extremos, hay más mortandad de estos animales.
“La oveja soporta más la dureza del clima. Por ejemplo, cuando está todo el pasto cubierto de nieve, las ovejas se juntan y con el vapor de su aliento hacen agujeritos, como chimeneas, para conseguir el alimento”, detalla.
La solución que encontraron en Santa Cruz es armonizar ambas producciones agropecuarias, la ovina y la del guanaco, cuya población crece a un ritmo del 20% anual.
“A los guanacos se los sube a jaulas en camiones. Se hacen encierres en el campo parecidos a como lo hacían los tehuelches a pie o a caballo. Dejó de ser un animal de caza para ser un animal de captura o cosecha, como dice la reglamentación”, remarca Ibáñez.
Y aclara que no es tan fácil “cosechar” guanacos (“de un campo, a lo sumo sacás 200”), que se faenan animales chicos y solo se autorizan las extracciones por temporadas, cuando las hembras no están preñadas.
“Hay una serie de situaciones que hacen a la sustentabilidad”, afirma. Y diferencia la producción de guanaco de la de llama que se hace en el norte: “Comés llama por todos lados, pero de las doñitas que bajan del campo, es una comercialización mucho más marginal. La carne de guanaco está bajo todas las reglamentaciones y controles de Senasa”.
En Santa Cruz hay tres frigoríficos que venden carne directamente a restaurantes. Y están trabajando para vender en carnicerías. El de Ibáñez es el único que tiene “tráfico federal”, la autorización para vender a otras provincias.
La normativa que protege al guanaco establece que no sólo tiene que haber una autorización del distrito donde se produce, sino también del que lo va a comprar. El frigorífico ya está en tratativas para acercar sus muestras de carne a restaurantes y caterings de Capital y la provincia de Buenos Aires.
La carne es el producto más desarrollado del guanaco, pero no el único que se puede explotar comercialmente. Ibañez cuenta que se están haciendo pruebas para trabajar la lana, que da una fibra muy fina, y también con el cuero, que es muy flexible y podría usarse para marroquinería. “Los tehuelches lo usaban para hacer sus carpas y para vestirse”, dice.
Mientras tanto, hasta que podamos usar un zapato de guanaco, el miércoles 28 de septiembre esta carne se presentará en el CCK, en el lanzamiento de la temporada turística de Santa Cruz. De a poquito, empieza a llegar de la Patagonia a Buenos Aires.
