Italy

«A causa del Covid il settore è in ginocchio ma la ristorazione è a una svolta»

REGGIO EMILIA. Un nuovo paradigma. È ciò che la ristorazione dovrà costruire, per sopravvivere. E secondo Anna Marmiroli, responsabile della delegazione provinciale dell’Accademia della cucina italiana, questo processo è già iniziato.

In un anno tutto è cambiato. Il settore è in ginocchio, tante attività non ce l’hanno fatta e tante altre non ce la faranno. Cosa serve per resistere?



«Ci sono ristoranti che, dovendo fare consegne, hanno iniziato a tenere traccia dei piatti richiesti, a fare statistiche sulla domanda e sull’offerta, e sono arrivati a variare il proprio menù una o due volte a settimana per accontentare i clienti. Altri hanno affiancato al ristorante un laboratorio e si sono messi a vendere anche prodotti di gastronomia. Altri ancora hanno sviluppato un’offerta di piatti molto ampia partendo da ciò che è stagionale nel loro orto. In questo modo sono riusciti ad aggirare la difficoltà attuale nel reperire materie prime puntando su un “Chilometro zero” non solo di qualità ma anche intelligente. Sono tutte idee ben congegnate, frutto di un approccio manageriale alla ristorazione, che ancora in Italia fatica a farsi considerare impresa».

Spesso si sente dire “Mi licenzio e apro un ristorante”. Non è così semplice?

«Non lo è affatto. Non lo era prima della pandemia e adesso ovviamente lo è ancora meno. A causa del Covid la ristorazione è cambiata molto: il ristorante è un posto in cui si mangia, certo, ma dove si trova anche conforto, dove si sta bene con gli amici e le persone care, dove ci si può rifare di un momento triste o festeggiarne uno felice. Non è uno sfondo neutro, ma luogo di convivialità e accoglienza. Il Covid tutto questo l’ha cancellato, perché dobbiamo stare lontani. Quello che resterà dopo la pandemia, però, non saranno solo cattive o difficili nuove abitudini, ma punti di vista e approcci diversi che potranno dare valore aggiunto alla ristorazione. Sempre che i ristoratori siano in grado di capire e adeguarsi al cambiamento, ed ecco la distinzione tra chi ha un approccio imprenditoriale e chi è improvvisato».

Si dice che nella crisi ci sia l’aspetto del pericolo ma anche quello dell’opportunità.

«Mi piace vederla così, ma non sono l’unica. Faccio l’esempio di Bibendum Group, una società di catering di altissimo livello abituata a clienti di un certo tipo e anche a numeri grandissimi (serviva Prada per duemila persone). L’attività di questa società è stata spazzata via dal Covid, Bibendum però ha deciso di convertirsi in centro di formazione per altri ristoranti e in una forma molto sofisticata e intelligente di delivery. Ho fatto questo esempio ma ne potrei fare altri, citando piccoli ristoranti, anche a conduzione familiare. Al di là della dimensione, c’è chi ha la testa da imprenditore e ha capito che si deve diversificare, stare attenti al mercato, mettersi in ascolto dei clienti. Lo sa che tantissimi ristoranti, anche molto quotati, qui a Reggio si sono messi a fare l’erbazzone? Non dico che tutti debbano fare erbazzone, ma era una richiesta del mercato e loro hanno deciso di accoglierla».

Le difficoltà però ci sono.

«La ristorazione è stata massacrata più di qualunque altro settore. Le sono stati chiesti sacrifici e adeguamenti, ed è stata ripagata con aperture e chiusure a singhiozzo, comunicate addirittura un giorno per l’altro. In altri paesi d’Europa è stato deciso che i ristoranti rimanessero sempre chiusi, e credo che a livello psicologico ora quei ristoratori siano meno provati dei nostri. Ma perché un ristorante deve chiudere e un negozio no? Bastava controllare che venissero rispettate le regole, tanto le attività che non sono all’altezza chiudono comunque, anche senza pandemia. E poi, vede, un ristorante è come una squadra di calcio: non è che se smetti gli allenamenti poi puoi giocare, la squadra va mantenuta in allenamento. Da qui lo sforzo di molti ristoratori di non licenziare nessuno, fare rotazioni, sfruttare questo tempo per fare formazione interna. Ecco se questo sacrificio, enorme ma necessario, non viene considerato, non viene capito, allora vuol proprio dire che chi prende le decisioni non sa cosa voglia dire essere imprenditori».

Abbiamo parlato di un nuovo paradigma per i ristoratori, anche l’approccio dei commensali sarà diverso?

«Me lo auguro. L’Accademia italiana della cucina, una istituzione culturale al pari dell’Accademia dei Lincei e della Dante Alighieri, è nata e lavora proprio per tutelare l’enogastronomia e, di conseguenza, aumentare la consapevolezza attorno al cibo. Mangiare, infatti, è esercitare la cultura del gusto. La speranza è che i clienti siano sempre più attenti a ciò che mangiano, alla preparazione del piatto, alle tecniche usate per prepararlo. In un sistema virtuoso clienti migliori, più preparati, producono effetti positivi anche sui ristoratori».

Ogni città è un mondo a sè. A Reggio la tendenza è quella di rifugiarsi nella cucina tradizionale. Si continuerà così?

«Questa caratteristica ha ragioni storiche: Reggio non è mai stata sede di un ducato e non è mai stata su una via del commercio, penso alla via Francigena o al Po. Questo ha portato i reggiani ad avere un occhio più rivolto all’interno che all’esterno. Una bella sfida per i ristoratori, che partendo da questo amore per la tradizione potrebbero aprire a scenari differenti».

Intanto ci avviciniamo alla Pasqua, così importante per gli italiani anche sulla tavola. Qualche consiglio?

«Più che un consiglio, un augurio: che nonostante i ristoranti chiusi e l’impossibilità di incontrarsi si possa comunque ritrovare la gioia della convivialità, che è ciò che più è mancato in questo anno. Con la speranza di poter presto unire questo valore al luogo “ristorante” e alle persone che in esso lavorano. Ma – aggiunge in un guizzo – niente gare alla Master Chef, per favore, che sono proprio la negazione della cultura del cibo. Corse per accaparrarsi gli ingredienti o fare assaggi, cucinare in dieci minuti, copiare ricette senza sapere da dove vengano o da dove venga chi le ha preparate. Per carità, no». —

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