Difficile non amare i funghi porcini, sia per un gourmet ma anche per un semplice buongustaio. Il Boletus edilis è da sempre considerato il re dei funghi per la nobiltà, la bellezza e l'intensità. Ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato. In cucina è molto versatile: si può utilizzare pre preparare risotti o tagliatelle, è perfetto come contorno (soprattutto per la carne), arricchisce la polenta o le torte salate come può essere protagonista di piatti unici, a partire dalla classica insalata dove si utilizzano freschi. Ma anche secchi o grigliati sono ottimi, con un minimo di condimento.
Non stupisce che i porcini abbiano sempre stimolato la fantasia dei grandi chef, spingendoli verso nuove frontiere e interpretandoli in ogni sfumatura, con tanta classe e tocchi autoriali. Ci vengono in mente le Spugne di porcini di Enrico Crippa, il Gel di vitello con porcini secchi, mandorle, tartufo bianco di Niko Romito, la Crespella di calamaro ripiena di funghi porcini secchi, battuto di calamaro crudo e uova di trota di Riccardo Monco, il Capuccino di patate, funghi porcini e tartufo dei fratelli Cerea, il Tiramisù di porcini di Stefano Baiocco. Ci fermiamo qui, l'elenco sarebbe lunghissimo.
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Ma questa volta, siamo andati a caccia di semplicità, tradizione e territorio. Di locali che si trovano nelle zone di elezione del porcino: l’Appennino Tosco-emiliano, a partire dalla capitale per eccellenza del prodotto - che qui vanta anche l'IGP - ossia Borgo Val di Taro.
