Italy

Polpo al suo nero e lattuga di mare

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

500 g di polpo di scoglio “Maiulino”, 100 g lattuga di mare, 300 g di favette fresche, 1/2 melanzana, 20 ml di salsa di soia, 4/5 bacche di ginepro, 2 g fava di Tonka, 1 g di zenzero, 1 cipolla bianca, 20 g di sesamo, olio EVO q.b.

Procedimento

Cuocere il polpo in court bouillon con lo zenzero, la fava di Tonka e le bacche di ginepro per circa 20 minuti.
Far riposare a fuoco spento per 15 minuti, dopodiché immergere il polpo in acqua e ghiaccio.
Dopo aver fatto raffreddare il polpo, tagliare i tentacoli a losanga e marinare in salsa di soia per circa 30 minuti alla temperatura di 56°C.
In una casseruola con acqua salata sbianchire le favette e la lattuga di mare per circa 3/5 minuti, successivamente immergerle in acqua ghiacciata, scolare poi per bene i vegetali e ripassare in padella ardente, con la cipolla tritata.
Frullare i vegetali e aggiustare di sale.
Friggere la melanzana in olio di oliva e frullare, aggiungendo l’acqua del polpo.
Eliminare il fegato e la sacca del nero dalla testa del polpo e frullarla fino a creare una salsa.

Impiattamento
Disporre sul piatto la salsa di favette e lattuga, la salsa al nero e la maionese di melanzana, infine scottare il polpo e adagiarlo sulle salse.

La ricetta è di Federico Alagna del Cous-Cous Restaurant di Milano

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