MILANO. La rivoluzione come identità o la gola per ripristinare valori identitari da condividere? Quesito portante della 18esima edizione di Identità Golose, la kermesse gastronomica ideata da Paolo Marchi, personaggio della recente cultura cibaria, istrionico ambasciatore del gusto e tenaci radici trentine, figlio di quel Rolly Marchi indimenticabile sportivo e tutor dei più importanti sciatori mondiali.
Il tema del 2023 è dunque “Signore e signori, la rivoluzione è servita”. Un argomento quanto mai attuale, che riflette l’epoca di grande cambiamento che stiamo vivendo.
"La rivoluzione per noi si basa su tre parametri: per la prima volta, stanno cambiando i format, delle proposte e dei prezzi, per ogni tipologia di indirizzo, dal ristorante stellato al locale della grande catena; la rivoluzione, infine, è l'opportunità per far emergere tante idee nuove, che solo in futuro capiremo quanto buone possano essere”, spiegano i promotori della kermesse in Fiera fino domani a Milano.
“La rivoluzione è fare un confronto con il mondo, affrontando cambiamenti climatici, accostamenti vegetali, innovazione e altrettanta sperimentazione. Sempre con la golosità del cibo”. Uno dei piatti totem del 2023 è la creazione total green e vegetale di Carlo Cracco, Kiwi, avocado e coriandolo: un piatto che racconta i cambiamenti, composto da ingredienti solo apparentemente esotici, ma che in realtà oggi si coltivano pure in Italia.
L’altra notizia - tra show coocking e interminabili leccornie - è una data: 28 aprile prossimo, Giornata nazionale della Ristorazione. Basata su un preciso ingrediente: il pane. L’hanno annunciata in apertura di questo strano congresso gastronomico, tra chef provenienti da mezzo mondo - in gran spolvero gli spagnoli - per valorizzare la variegata offerta del cibo marcatamente identitario. Il pane lo è sicuramente.
Tutti noi abbiamo in mente la fragranza del pane e il sentore del profumo che emana. Ricordi di sapori, legati a momenti conviviali, tra memoria e godibilità. Pane alimento portante, il miglior prodotto da condividere, da proporre in assoluta fraternità. Companatico, quel "con pane" che diventa compagno di vita, gusto, fraternità. Ecco perché il 28 aprile prossimo schiere di cuochi si cimenteranno con la preparazione di pane davvero dal sapore solidale, sfornando tranci che diventano altrettanti mosaici per definire l’identità di un popolo. Pane da tramandare, patrimonio che spazia oltre il cibo. E diventa indimenticabile.
Torniamo all’edizione di queste ore. Tra i protagonisti doverosa citazione per il pastificio Felicetti, uno delle prime aziende a supportare Identità Golose fin dalla primissima edizione. Nello stand-cucina allestito dal team di Riccardo Felicetti è un susseguirsi di elaborazioni di pasta. Con una schiera di cuochi che si alternano ai fornelli, consentendo assaggi mirati di tutta una serie di ricette rigorosamente a base di pasta dolomitica. Chef blasonati e molti che sicuramente lo diventeranno.
Qualche citazione. Massimo Piccolo del Rome Marriot Grand Hotel Flora, Cristiano Tomei del ristorante L’Imbuto di Lucca e Andrea Alfieri, executive chef del Da Noi In, Magna Pars Hotel à Parfum di Milano. Per tutti un tema comune: il legame sempre più simbiotico tra alta cucina e hôtellerie, che vede nella ristorazione uno dei punti di forza dell’offerta alberghiera del nostro Paese. Su 385 ristoranti cui sono state attribuite stelle Michelin nell’ultima edizione dell’omonima Guida, oltre un terzo è ospitato all’interno di hotel; tra questi si contano 5 tristellati e ben 20 due stelle.
Le paste monovarietali della linea Monograno Felicetti saranno inoltre al centro del consueto appuntamento con Identità di Pasta: otto chef per sette lezioni verticali dedicate al prodotto simbolo del made in Italy, per omaggiarne l’assoluta centralità nella cultura gastronomica moderna.
Questo il programma completo:
Giuseppe Iannotti – Kresios (Telese, Benevento), due stelle Michelin
Marco Ambrosino – Collettivo Mediterraneo (Napoli)
Michele Lazzarini – Contrada Bricconi (Oltressenda Alta, Bergamo), una stella verde Michelin
Karime Lopez e Takahiko Kondo – Gucci Osteria da Massimo Bottura (Firenze), una stella Michelin
Dario Pandolfo – Cala Luna, Le Calette Hotel (Cefalù, Palermo)
Gianluca Gorini – Da Gorini (San Piero in Bagno, Forlì-Cesena), una stella Michelin
Cristiano Tomei – L'Imbuto (Lucca)
Tutti decisi a servire una rivoluzione decisamente golosa.