Caputo e Cammarota servono il piatto vincente
Il viaggio di Flotta Blu al motto de “La Nostra Dieta è Mediterranea” è partito. Prima appuntamento del viaggio (che farà poi tappa in altri nove istituti delle cinque province campane, il prossimo appuntamento è a Maiori il 27 febbraio) all’istituto Santa Caterina da Siena-Amendola di Salerno: è stata una giornata intensa ed emozionante, divisa tra il momento formativo nella scuola dell’istituto e poi con un convegno nell’aula magna, giornata chiusa a tavola con la degustazione dei piatti preparati dagli allievi-chef a base di pesce azzurro e con la qualificazione della coppia vincitrice che accede così alla finale in programma ad Agerola in tarda primavera. In attesa delle altre nove coppie, sono Domenico Caputo e Veronica Cammarota a meritare la vittoria ma un applauso va a tutti gli aspiranti ed emozionati allievi-chef.
La lezione
La prima masterclass è stata dedicata all’alice, alle sue qualità nutrizionali e organolettiche, alla differenza tra l’alice pescata con il metodo della circuizione e l’alice di menaica che prende il nome dalla particolare rete a maglie piccole con la quale viene pescata (la rete consente di trattenere solo le alici più grandi e adulte lasciando libere quelle più piccole e più giovani che così possono continuare a crescere, e “imbroccandosi” nella rete perdono già il sangue): la menaica è un rito tramandato dagli antichi greci che sopravvive ai giorni nostri solo in piccole comunità del Cilento, un’attività sostenibile ma poco redditizia tenuta in vita da pochissimi pescatori, custodi della tradizione e peculiarità del territorio. Ai venti allievi dell’istituto Santa Caterina da Siena-Amendola di Salerno lo chef Michele Giaquinto, accompagnato nelle cucine dell’istituto dai professori dell’istituto Norma Piccolo, Andrea Contaldo, Franco Califano e Salvatore Mancuso, ha spiegato come si pesca, come si pulisce, come si cucina, come si porta a tavola traducendola in un menù completamente dedicato.
Il menù
E così, dopo la lezione si è passati alla pratica. I venti allievi delle quinte classi, divisi in dieci coppie, hanno preparato un menù completo. Prima hanno sfornato un delizioso antipasto: polentina cilentana, cotta con bietole, cicorie ed erbette di campo, servita con delle alici al guazzetto con olive, pomodorino giallo e capperi. Poi il primo, il celebrato piatto “Della Centenaria” che lo chef Giaquinto aveva già presentato nel corso dell’Expo a Milano con il Comune di Centola: dei cavatelli tradizionali impastati con grani antichi e acqua bollente ("come facevano i nostri avi"), conditi con alici e colatura. E infine il secondo: un semplice ma modernissimo tortino di alici. Gli interventi. Dopo il momento formativo e un gustoso coffee-break offerto da “Principe di Napoli”, nell’affollatissima aula magna dell’istituto si è svolto il convegno, moderato dal vivace ed estroverso Giuseppe Calabrese, volto televisivamente noto come Peppone della trasmissione Rai Linea Verde. "Il piccolo pescato, il pesce azzurro e gli altri pelagici sono elementi fondamentali della nostra tavola. Dobbiamo provare a fare cultura, dobbiamo valorizzare una ricchezza che non è conosciuta. Abbiamo necessità di recuperare uno spazio umano diverso: il piccolo pescato parla non solo di pesca ma anche delle persone che ci lavorano, degli uomini che escono di notte per pescare, dei pescatori, parla di territorio, di tradizioni, di usanze. Va tutto così veloce e invece c’è bisogno di recuperare relazioni, anche a tavola. Consapevoli che la felicità passa per la relazione e per la salvaguardia dei nostri prodotti Trasferire queste informazioni soprattutto ai ragazzi, ai futuri ristoratori e chef, è fondamentale".
Dopo i saluti della padrona di casa, Annamaria Carrafiello (dirigente scolastico dell’istituto “Santa Caterina da Siena –Amendola”) "questo appuntamento di Flotta Blu è un’opportunità importante per i nostri allievi che hanno così la possibilità di conoscere da grandi chef piatti che costituiscono il simbolo del nostro territorio e così i nostri futuri chef diventeranno ambasciatori di una filiera che merita attenzione" e dell’assessore alla Pubblica Istruzione del Comune di Salerno Gaetana Falcone "siamo onorati dal fatto che la prima tappa di questo viaggio si tenga nella nostra città, una città di mare che deve avere cure delle sue risorse e valorizzare una filiera che non ha solo un aspetto economico importante ma anche sociale, nelle nostre mense andrebbe inserita l’offerta di pesce azzurro perché l’educazione alimentare si fa nelle scuole" è toccato al sindaco di Cetara - capofila del progetto finanziato dalla Comunità Europea di Flotta Blu, “La nostra Dieta è Mediterranea e che insieme alla Regione Campania, al dipartimento di Ecologia dell’Università Parthenope di Napoli e al Ministero del Masaf (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) dovrà presentare il piano di gestione della pesca pelagica e del trasformato – Fortunato Della Monica racchiudere il senso e l’obiettivo dell’iniziativa. "Cetara è la pesca e Cetara è la pesca: questo è sempre stato il mio motto. Il progetto nasce dal 2019 e perché lo stock del pelagico nel nostro golfo è in grande sofferenza. Serve un piano di gestione serio che, sulla falsariga di quanto fatto per il tonno nel 2011, si arrivi a una definizione di un piano che valorizzi la pesca del pesce azzurro contemperandone sostenibilità, valorizzazione e aiuto alla comunità di pescatori del nostro territorio. Una risorsa che ha bisogno di aiuto concreto". Auspici e obiettivi condivisi dalla Regione Campania.
La responsabile del Piano di Gestione della pesca della Regione, Antonella Cammarano: "L’iniziativa di Flotta Blu va sostenuta perché ha finalità scientifiche, economiche ma anche e soprattutto sociali, ha riguardo al nostro territorio che di mare vive e splende. Il nuovo piano di gestione deve mirare alla sostenibilità economica del settore ittico in totale ma in particolare a una risorsa preziosa come lo sono le alici e gli altri piccoli pelagici del nostro mare". A spiegare i contenuti del progetto e del perché il dipartimento di Ecologia dell’Università Parthenope di Napoli abbia voluto esserne parte fondante e integrante, è stato, in luogo del professore Giovanni Fulvio Russo, il ricercatore-dottorando Domenico Ciorciaro: "La nostra ricerca è complessa e varia. Va dalla gestione della pesca alla valutazione dello stato attuale della risorsa, deve approfondire temi quali ad esempio i periodi di ferma, le quantità sostenibili, le differenze nell’alimentazione. Valutiamo la stagionalità, la quantità e la qualità, la quantità sbarcata che in Campania ad esempio è rappresentata all’ 80% dalle alici, il decremento delle altre specie di pelagici, i diversi mestieri della pesca, facciamo un monitoraggio acustico per capire come il pesce azzurro si muova in banchi". È toccato poi alla ricercatrice della Fondazione Ebris di Salerno Carminia Marina Ingenito toccare soprattutto gli aspetti legati ai valori nutrizionali e salutari del pesce azzurro, base fondamentale della Dieta Mediterranea e della Scuola Medica Salernitana. "Nella corretta e sana alimentazione un ruolo fondamentale lo ha il pesce azzurro in tutte le sue declinazioni di piccoli pelagici. È ricco di acidi grassi, omega tre, di zinco, selenio, di vitamina a, di vitamina d, e di vitamine del gruppo b. Perché gli omega tre sono fondamentali? Perché diversi studi hanno scientificamente dimostrato che sono acidi grassi capaci di prevenire il rischio cardiovascolare. Le pillole che si prescrivono per combattere il colesterolo spesso sono costituite da omega tre estratti da olio di pesce e quindi, piuttosto che ricorrere a pillole, bisogna imparare a inserire questi alimenti nella nostra alimentazione: ne guadagna la salute ma anche il portafoglio. Il pesce azzurro è un alleato della dieta ipocalorica, è proteico, è tollerabile da tutte le età». Gennaro Fiume, direttore generale del Flag “L’Approdo di Ulisse”. "La nostra è una traccia di lavoro per arrivare a definizione piano di gestione che sia frutto di un approfondimento tecnico, scientifico e biologico che porti al piano che dovrà essere approvato da ministero per tutelare la risorsa ittica. È un viaggio nelle cinque province della Campania orientato alle nuove generazioni e alle nuove competenze". Prima della degustazione finale, è toccato a Marcello Casalino, consulente della direzione del Campus “Principe di Napoli”, aprire le porte della scoperta al polo universitario di Agerola che si occupa di gastronomia, turismo e territorio. "Forgiamo i nuovi talenti della cucina, talenti che devono essere legati al nostro territorio e nel contesto della Costiera Amalfitana un ruolo fondamentale ce l’ha il pesce azzurro".
L’iniziativa e il network
“Flotta Blu” nasce su iniziativa del Comune di Cetara e della Regione Campania, ha il sostegno dell’Unione Europea, del Masaf (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) e del Feamp (Fondo europeo per gli affari marittimi e la pesca). Affiancano l’iniziativa: il Dipartimento di Medicina della Facoltà dell’Università degli Studi di Salerno, tre Flag della Regione Campania (Approdo di Ulisse, Pesca Flegrea e Porti di Velia), “Diecimila passi” e “Super Sud” (media partner) e il Comune di Cetara. Oltre alla Fondazione Ebris (polo di eccellenza internazionale nella ricerca medico-scientifica), hanno firmato il protocollo d’intesa “Principe di Napoli”, la prima Università gastronomica e centro di alta formazione e specializzazione universitario che ha come direttore del campus il pluristellato chef Heinz Beck e “RE.IS.A.IT”, la rete degli istituti alberghieri dell’Ittico.
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