MATERA - Da una citazione di Giovanni Bideri contenuta nel suo libro “Passeggiata per Napoli e contorni”, dice: “Napoli le inventò, tutta Italia se ne leccò le dita”. E come dargli torto, visto che le zeppole napoletane sono il dolce più apprezzato, realizzato e consumato in tutta Italia il giorno della festa del papà, ovvero il 19 Marzo. Un dolce talmente celebrato che il filologo Emmanuele Rocco avrebbe voluto addirittura un monumento cittadino con un’epigrafe che riportasse la citazione di Bideri, proprio a sottolineare quanto le zeppole fossero uno dei tanti tesori che l’Italia aveva ereditato da Napoli.
Ma chi le ha inventate? Come per tutti i dolci che hanno fatto la storia della pasticceria, anche la nascita delle zeppole è avvolta da diverse leggende, che riconducono alla loro creazione ed alle loro antichissime tradizioni. Pare, difatti, che le origini di questa leccornia siano da ricercare nel 500 a.C., quando a Roma si celebravano le Liberalia, ovvero le feste organizzate dai romani per omaggiare Bacco e Sileno, le divinità dispensatrici del vino e del grano.
Durante queste feste, che si celebravano nel giorno del 17 marzo, si bevevano fiumi di vino e si gustavano profumate frittelle di frumento, fritte in abbondante strutto bollente. Secondo altre fonti pare che le origini delle zeppole siano da ricercare nei riti di purificazione agraria che si tenevano nei paesi del Sud il giorno del 19 marzo: per festeggiare la fine dell’inverno e l’entrata della primavera si accendevano dei falò e si festeggiava mangiando delle frittelle dalla forma di serpentello arrotolato su se stesso (da qui la forma caratteristica di ciambella e probabilmente il nome zeppola, facendolo derivare dal termine “serpula”, ovvero serpente) e ricoperte di miele.
Una leggenda cristiana, invece, fa risalire la nascita delle zeppole alla fuga della sacra famiglia in Egitto. Secondo tale leggenda, difatti, pare che San Giuseppe per mantenere Maria e Gesù dovette affiancare al mestiere di falegname anche quello di friggitore ambulante, vendendo frittelle dolci per strada. Da qui sembrerebbero nati il collegamento della zeppola con la festa in onore del santo e la tradizione degli zeppolari di strada a Napoli, che fino ai tempi del primo Pintauro erano soliti imbastire piccoli banchetti davanti alle loro botteghe, dove friggevano e servivano le zeppole ai passanti, direttamente in strada. A conferma di ciò Goethe, in visita a Napoli verso la fine del 1700, scriveva: “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta… Sulle soglie delle case grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti…”.
Ma la storia della zeppola di San Giuseppe ha inizio ufficialmente nel 1837, quando il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, inserì in un suo trattato di cucina la prima ricetta ufficiale in lingua napoletana, anche se pare che la prima ricetta delle attuali zeppole napoletane sia opera del famoso Pintauro, già leggendario “ideatore” della sfogliatella napoletana. Rivisitando le antiche frittelle romane e prendendo spunto dai consigli del Cavalcanti il bravo Pintauro creò le attuali zeppole arricchendo l’impasto di uova, strutto e aromi, procedendo poi con la caratteristica doppia frittura (dapprima nell’olio e poi nello strutto) e farcendola con una ricca e gustosa crema pasticcera sormontata da una succosa amarena.
In tempi moderni, vuoi per l’attenzione alla linea o per la ricerca di una cucina più salutare e leggera, nei banchi di pasticceria, così come nei vari blog di cucina e nei libri di ricette, troviamo, al fianco delle classiche zeppole fritte, le più leggere zeppole al forno. Ma come afferma un decano della pasticceria artigianale napoletana, Mario Scaturchio, “la vera zeppola di San Giuseppe è solo fritta!”. E non solo! Secondo il famoso pasticciere napoletano le zeppole devono essere fritte esclusivamente nello strutto. (Enzo Scasciamacchia, Amm. Org. di Promozione Turistica Ferrandina)