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Zuppa calda: 10 ricette per affrontare l'inverno

Ingredienti per 4-5 persone: 500 g di cipolle bianche, 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di zucchero, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, un pizzico di timo, 500 g di brodo di carne, 50 g di groviera grattugiato, una noce di burro, olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento: Affettare sottilmente le cipolle e stufarle a fiamma medio bassa in un tegame con olio e burro, mescolando di tanto in tanto, finché diventano trasparenti. Unire la farina, lo zucchero e mescolare per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il brodo caldo, l’alloro, il timo, il sale, il pepe e portare ad ebollizione. Incoperchiare e proseguire la cottura, a fuoco basso, per circa un'ora mescolando spesso. Infine: trasferire la zuppa nelle cocotte di coccio individuali, adagiarvi sopra le fette di pane, spolverizzare con il goviera grattugiato e infornare a 180°, sotto il grill, fino a quando il formaggio sarà sciolto e lievemente gratinato. Guarnire  con un giro d'olio, qualche fogliolina di timo, una spolverata di pepe macinato al momento e servire.

Zuppa di pesce

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Ingredienti per 6 persone: 6 gamberi, 1 chilo di cozze, 500 g di seppie, 550 g di gallinella, 500 g di coda di rospo, 550 g di triglie, 3 spicchi d'aglio, 500 g di passata di pomodoro, 50 g di vino bianco, prezzemolo, sale e pepe q.b. Per il fumetto: 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, 1,5 l di acqua, prezzemolo e pepe in grani q.b.

Procedimento: Pulire i pesci e i crostacei (o chiedere al negoziante di fiducia di farlo , raccomandandolo di tenere tutti gli scarti). Lavare le verdure per il fumetto, tagliarle a pezzi e versarle in un tegame insieme al prezzemolo, ai carapaci, agli scarti dei pesci e a qualche grano di pepe. Coprire con l'acqua e cuocete per due ore circa dal bollore, eliminando via via la schiuma che si forma in superficie, salando appena a fine cottura. Pulire le cozze e aprirle in pentola (incoperchiata) a fuoco moderato, con un fino d'olio e uno spicchio d'aglio, per qualche minuto. Scolarle attraverso un colino raccogliendo la loro acqua di cottura e sgusciarle, tenendone da parte qualcuna intera guscio per la guarnizione dei piatti. Tagliare a striscioline le seppie.In una pentola ampia scaldare un giro d'olio con due spicchi d'aglio scamiciati, versare le seppie e rosolarle a fuoco vivace per 3-4 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e l'acqua di cottura delle cozze e cuocere con il coperchio per venti minuti circa. Nel mentre, filtrare il fumetto e tenerlo da parte. Eliminare gli spicchi d'aglio dalla zuppa, aggiungere i tranci di rana pescatrice e 800 g del brodo di pesce. Cuocere a fiamma lieve per 10 minuti. Unire  i filetti di gallinella e di triglia, proseguite la cottura per altri 5 minuti, roteando ogni tanto il tegame (senza mescolare). Infine unire i gamberi e le cozze sgusciate. Salare, pepare e servire in piatti individuali con una spolverata di prezzemolo tritato decorando con le cozze dotate di guscio.

Zuppa di ceci

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Ingredienti per 4 persone: 300 g di ceci secchi, 1 carota, 1 costa di sedano, ½ cipolla bianca, 1 porro, 3 cucchiai di olio evo, 2 rametti di rosmarino, 1,5 l di brodo vegetale, 60 g di passata di pomodoro, 2 foglie di alloro, sale e pepe q.b.

Procedimento: Mettere in ammollo i ceci per una notte, poi sciacquarli. Tagliare il porro a rondelle sottili, tritare carota, cipolla e sedano. Rosolare le verdure in una padella con poco olio, aggiungendo un paio di cucchiai di brodo caldo, e stufare per una decina di minuti. Aggiungere i ceci, mescolare, unire l'alloro e il rosmarino legati con spago da cucina, quindi coprire con il brodo vegetale caldo e la passata di pomodoro. Mescolare, abbassare la fiamma, incoperchiare e cuocere circa due ore - due ore e mezza aggiungendo via via ancora poco brodo caldo in caso di necessità. Eliminare il bouquet garni di alloro e rosmarino, regolare di sale e pepe, completare con un giro di olio evo (per un effetto più cremoso: frullare metà della zuppa, quindi mescolare di nuovo al composto con i ceci interi, prima di servire. Accompagnare con pane tostato)

Zuppa di lenticchie

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Ingredienti per 4 persone: 250 di lenticchie, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla bianca, 2 patate, 2 zucchine, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie d'alloro, 2 cucchiai di olio evo, sale q.b.

Procedimento: Mettere in ammollo le lenticchie in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione. Quindi tagliare a dadini le carote, il sedano, le patate, le zucchine e tritare finemente la cipolla. Stufare quest'ultima in una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio, aggiungere le verdure e cuocere per una decina di minuti mescolando con un mestolo di legno. Infine unire le lenticchie ben scolate, l'alloro e coprire a filo con acqua calda. Abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere a fuoco dolce per un'ora circa, finché le lenticchie saranno cotte (ma non sfaldate), aggiungendo acqua calda al bisogno. Eliminare l'aglio e l'alloro, regolare di sale e servire. 

Zuppa di zucca

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Ingredienti per 4 persone: 1 chilo  zucca, 200 g patate, 80 g cipolle bianche, 1 l brodo vegetale, 60 g olio evo, 1 cucchiaio abbondante di curry (opzionale), sale e pepe q.b.

Procedimento: Pulire la zucca, le patate e tagliarle a cubetti. Tritare la cipolla e imbiondirla in un tegame con l'olio, a fiamma bassa. Unire la zucca, le patate, il curry (se lo si desidera), lasciare rosolare un paio di minuti e coprire a filo con il brodo caldo. Incoperchiare, regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo caldo al bisogno. Frullare e servire con crostini di pane, decorando eventualmente con semi di zucca tostati.

Zuppa di farro 

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Ingredienti per 4 persone: 300 g farro perlato, 3 patate, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 pomodoro, 1 l di brodo vegetale, timo, rosmarino, olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento: Sciacquare il farro perlato. Tritare carota, sedano, cipolla e soffriggere a fiamma media. Tagliare il pomodoro a pezzi, sbucciare le patate e ridurle a dadini. Unire al soffritto le patate e  cuocere per 5 minuti, poi aggiungere il pomodoro e - dopo un paio di minuti - anche il farro, il timo, il rosmarino, il brodo caldo e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere lentamente per circa mezz'ora, mescolando di tanto intanto e aggiungendo poco brodo caldo al bisogno. Lasciare riposare alcuni minuti prima di servire, con un giro di olio evo a crudo e una macinata di pepe.

Zuppa di cozze 

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Ingredienti per 4 persone: 1 kg cozze, 300 g pomodori ramati (o pomodorini), 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo o qualche foglia di basilico, peperoncino fresco, olio evo, sale e pepe q.b

Procedimento: Pulire le cozze e farle aprire in una pentola (incoperchiata) a fiamma media con un filo d'olio. Scolarle e conservare il liquido di cottura. Dorare l'agio schiacciato in una padella dai bordi alti con l'olio e il peperoncino, quindi eliminare entrambi e versare i pomodori (possibilmente privati di buccia e semi). Regolare di sale e cuocere una decina di minuti, quindi unire le cozze e il loro liquido di cottura. Lasciare sulla fiamma ancora pochi minuti e servire con una spolverata di prezzemolo tritato, o con foglie di basilico fresco, accompagnando con crostini di pane.

Zuppa con i funghi 

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Ingredienti per 4 persone: 400 g funghi porcini, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 tuorlo, 1 l brodo di carne (vitello), 250 g di panna fresca, 80 g di burro, 3 scalogni, 1 bicchiere vino bianco secco, sale e pepe q.b.

Procedimento: Pulire i funghi e tagliarli a fettine. Tritare aglio e scalogno e appassirli in una casseruola con il burro. Aggiungere i funghi e proseguire la cottura per tre minuti. Salare, pepare e sfumare con il vino. Quindi versare il brodo e cuocere per 20 minuti. Togliete dal fuoco, incorporare la panna e il tuorlo, mescolare bene, cospargete di prezzemolo tritato e servire.

 Zuppa con verza e patate 

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Ingredienti per 4 persone: ½ cavolo verza, 1 patata, 2 fette di zucca a buccia verde, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1,5 l di brodo vegetale, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio evo, crostini di pane, sale e pepe q.b.

Procedimento: Tagliare la cipola a fette sottilissime e stufarla in casseruola con l'olio. Affettare la carota a rondelle e il sedano a tocchetti. Versare le verdure nella casseruola e lasciare insaporire. Affettate il porro a rondelle sottili e mettere anch'esso in cottura, quindi aggiungere la patata tagliata a fette e tanto brodo vegetale caldo da coprire completamente il tutto. Cuocere a fiamma media per almeno 20 minuti. Nel frattempo sfogliare, lavare e tagliare a pezzetti la verza, unirla alla verza alla zuppa e cuocere per altri 20 minuti circa. Servite con crostini di pane.

La zuppa è stata per secoli una risorsa preziosa per affrontare i rigori dell'inverno, soprattutto per chi poteva contare sulle poche riserve dell'orto e sul pane indurito. Solo in tempi moderni la scienza ha dimostrato che si tratta di ricette  salutari, specie se a base di legumi e di verdure condite a crudo con olio extravergine d'oliva, accompagnate da crostini per aggiungere croccantezza e una moderata dose di carboidrati. Oggi, per fortuna, la scelta è molto più ampia. Ma la zuppa calda rimane la scelta migliore, quando il freddo inizia a farsi sentire: ecco dieci ricette tra le più amate in Italia. 

Zuppa toscana

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Ingredienti per 4 persone: 500 g di cavolo nero, 250 g pomodori pelati, 300 gPatate, 160 g fagioli cannellini secchi ammollati una notte in acqua fredda, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 pizzico di timo, 2 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio evo, 4 fette di pane toscano, 1 l di brodo vegetale fatto in casa, sale e pepe q.b.

Procedimento: Scolare i fagioli, sciacquarli e bollirli in acqua con le foglie d'alloro per almeno un'ora, salando alla fine. Tritare cipolla carota e sedano quindi rosolarne metà in una padella dei bordi alti con olio evo e uno spicchio di aglio intero schiacciato. Rosolare per 2 o 3 minuti, aggiungere i pelati schiacciati, il timo, il sale e il pepe. Dopo circa 5 minuti incorporare un mestolo di brodo bollente e lasciare cuocere per una decina di minuti. Spegnere e tenete da parte. Pulire ora il cavolo nero, eliminando la nervatura centrale, e spezzettarlo con le mani. Rosolare in una pentola capiente il trito rimasto con poco olio, aggiungete  le patate sbucciate e tagliate a pezzi n, il cavolo nero e i fagioli. Lasciare insaporire per qualche minuto, mescolando, infine aggiungere il sugo di pomodoro e il brodo bollente. Cuocere per un'ora a fuoco medio basso, aggiungendo altro brodo al bisogno. Servire con una fetta di pane tostato in forno, completando con un giro d'olio evo.

Zuppa di cipolle

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